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オピニオンコラム

アフターコロナを見据えた外食ビジネスの未来、3つの方向性とは?

2021/12/25

つい先日、未上場株式の売買ができるプラットフォームとして有名なFUNDINNOに掲載されているフードテック系の案件を調査していた時、今の外食産業の移り変わりを象徴しているようなスタートアップを発見しました。

「MEITEN-KAN」というビジネスを立ち上げてた名店館というスタートアップです。
事業内容としては、有名飲食店(有名店)の味とブランド力を、すでに厨房設備の整った既存飲食店に共有し、既存飲食店は簡単なオペレーションを行うだけで「Uber Eats」などの配達業者を通じてフードデリバリーサービスを展開することができるというものです。

すでに大手の飲食チェーンも参画することが決まっており、これからのレストラン産業のあり方を象徴するビジネスモデルだな…と思いました。

本日は、上記のような事例から垣間見える今後のレストラン業界・フードテック業界の動向について、短い記事で考察しようと思います。

外食ビジネスの未来を象る3つの方向性

レストラン機能が”アンバンドル化”する

今まで、とくにコロナショック以前の飲食店というのは、食材、シェフ、レシピ、調理、場所、顧客という「機能」が1箇所に集まりそれらが”バンドル”されて初めて成立していたサービスでした。

遠方に商品を配達したり、ECサイトを使って空中戦をする飲食店というのはほとんどありませんでした。

だからこそ立地と回転率こそ大事であり、渋谷や新宿、恵比寿を始め高額な賃料を払ってでも、オペレーションの効率化を最大の命題としていました。

しかし数年前からUberなどのフードデリバリープラットフォームが台頭するようになると、飲食店は「場所」という制約をなくすことができるように。

デニーズが東京・大井町で始めたゴーストキッチンや、ロイヤルホールディングスが実験店で行う「火を使わない厨房」も、場所の自由度を高めるようになりました。

このように、これまで必要不可欠とされた「機能」が分解され、アンバンドルされるようになる動きが加速していくのではないでしょうか。

レストランという「場」が持つ価値の拡張

コロナショックの状況の中で、レストランは密な状況を回避する対策に追われるところでしたが、今は「そもそもレストランがどういう場所であって欲しいか、どういう場所になりうるか」を再定義するときなのではないでしょうか?

レストランとは「食事というコンテンツ、人とのコミュニケーション、新しい体験のできる場所」と定義すると、今までの概念が変わり、もっと大きなポテンシャルが見えてきます。

一方で、フード、ドリンクの直販ビジネスが今後流行っていく可能性もあります。

上述のように機能のアンバンドル化がすすむとき、必ずしも人がものを売らなくてもいいビジネスも考えられますよね。

自販機3.0に代表されるように、ロボットや食材を丸ごと筐体(きょうたい)のなかに収めてしまった自動調理装置が登場しています。
スマホを活用した注文決済や、カスタマイズ、パーソナライゼーションが重要視されている欧州やアメリカでの風潮も、日本に伝播するのはもう時間の問題なのではないでしょうか。

感情労働への本格的シフト

ロイヤルホールディングスの菊地社長が「今の世の中には三つの種類の労働がある。肉体労働、頭脳労働、そして感情労働である。」と言っているように、

自分の感情をコントロールし、模範的にカウンターパートと接する働き方である感情労働というものがあります。
アフターコロナを迎え、飲食店も肉体労働はロボットに、頭脳労働の一部はデータを活用したAIの仕事に置き換わっていくことでしょう。

そうしたなかでも、対人間との労働を切っても切り離せない飲食店において、感情労働こそが人間が働く本質となっていきます。
これからはデータやロボットの力を借りつつも、付加価値を生み出す「接客」のところで顧客の満足度を高められる、感情に関わる労働が一層求められます。

顧客の気持ちの状態や変化に合わせておもてなしをし、どのような世界観をつくりあげるか。逆に言えば、飲食事業者が最もやりがいを感じる”接客”に、集中できる環境が整ってきているのです。

アフターコロナの先に、よりよい飲食店の経営のあり方が求められ、飲食店の腕のみせどころが待っているのです。

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