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オピニオンコラム

焼肉店開業をお考えの方必見!redish飲食コンサルタントに聞く、焼肉店開業のコツ

2022/01/16

「これから焼肉店を開業しようとする方」「焼肉店を開業したけど、厨房でトラブルが起きている方」必見!

こんにちは、redishコンテンツ制作チームです!
今回は、焼肉店開業において気をつけておきたいポイントについて、弊社で焼肉店のコンサルティングをしている者にインタビューをしてきました。

今回は、インタビューのなかでも、最も重要なトピックであった「煙」について解説させていただきます。
ではいきましょう!

焼肉店開業の最も大きなハードル、「煙」の問題とは?


焼肉といえば煙、煙といえば焼肉です。

開業時の段階で煙の処理について適切に対応できていないと、下記のような問題が発生してしまいます。

・近隣住民からのクレーム
・室温が適切でないことによる、お客様の満足度低下

上記の様な問題を防ぐべく、開業時の段階で注意しておかなければならないのは5つ。
順番に解説していきます。

1. そもそも選んだ物件は重飲食可であるか

 物件には重飲食可や軽飲食可などの条件があります。
「重飲食」とは、焼肉、ステーキ、ラーメン・中華料理、焼き鳥、鉄板焼き・お好み焼き等が含まれます。それに対して「軽飲食」​​はカフェなどを指します。

調理をする際に臭いや煙が出にくく、簡単な調理器具や一般的な給水・排水システム、排気設備があれば運営することのできる飲食業種のことです。
調査した物件が重飲食可なのか、不可なのかはしっかりと確認しましょう。

2. 店舗が住宅地にあるか、更に路地裏にあるか

 次に、選んだ物件が住宅地に所在するのかを確認しましょう。
住宅地に所在する場合は、それ相応に煙によってクレーム等が発生しやすいことを頭に入れて、ダクトの位置を工夫しましょう。

特に路地裏の場合は煙が籠りやすいため要注意です。

3. ダクトの位置はどこにするか


 煙が籠らないように、近隣住民に迷惑がかからないようにダクトの位置は綿密に練る必要がございます。

扉の位置、クーラーの位置などを考慮し、専門業者としっかりと話し合って位置を決定しましょう。
ダクト工事の費用もバカになりませんので、一度ダクトをつけて再度位置を変えるために工事するというような自体は避けるべき。
 
因みに余談ですが、ダクトに取り付けるファンには「ラインファン」「シロッコファン」の2種類ありますが、「シロッコファン」がオススメです。

4. 煙を考慮した温度調整が考えられているか

 煙が籠もれば夏の時期は店内が暑くなります。
一方で、煙が籠っていて煙を排出するために換気をMAXで行なっていると冬場は店内がすごく寒くなります。

店内の煙が籠りすぎないようにすることは、お店の室温調整においても最重要事項なのです。

5. (居抜き物件の方)ライトの位置は確認しているか

 居抜き物件の場合は既に配管が既に設置されているため、配管の位置が決まっている場合、自ずとお店のライトを設置する領域も狭められます。

居抜き物件を調査する際は配管の位置を確認し、設置するライトの位置を考えてください。
物件洗濯後にライトの位置を考慮すると、場合によっては配管の位置をずらすための工事が発生し、無駄に費用が掛かってしまいます。

【余談】お肉の管理はどうしていますか??


 基本的に他の材料と管理方法は同じなのですが、お肉の脂身の多さであったりとか、お肉の性質によって管理方法が異なります。

お肉毎の管理方法を把握している店長などが管理するのであればいいのですが、飲食店経験が無く、お肉の管理方法に関してノウハウが無いアルバイトが管理していく方針なのであれば、開業前や直後にしっかりと管理方法をレクチャーしておくことが重要です。

 また、1店舗経営で1頭買いを検討している方も要注意です。

 牛1頭の重要は700~800kg。
その中で商品として提供できるのは500~600kgです。

お客様1名が1回の食事で食べるお肉の量は400~500gで、仮に1ヶ月で1頭消費するならば、1ヶ月で1000人(500kg÷500g)のお客様に来てもらう必要があります。

25日営業だとすると、1日辺り40人のお客さんに来てもらう必要があり、毎日継続して40人のお客様に来てもらうのは至難の技です。
また、お客様が大好きな牛タンやハラミに限って牛1頭から取れる量はごくわずか。

なので、1店舗経営で1頭買いを検討している方は、保存方法だけでなく、需給バランスを考えた仕入れの割合を考える必要があることにご留意ください。

 このように「煙」の問題をはじめ、焼肉店だからこそ注意しなければならない点がいくつかございます。

その他にも(こちらはどの業態の飲食店にも共通しますが)、お店のコンセプトを考え込んでいるか、資金繰りの計画を立てているか、開業後のPRやマーケティングを考え込んでいるか等、開業前にやっておかなければならないこと、注意しなければならないことがございます。

これらに関しても、今後こちらの記事にて発信しようと思っていますので、お楽しみください。

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