先日、新規で韓国料理屋さんを練馬で開こうとするオーナー様にヒアリングさせていただく機会があり、
「どういう業態が、どのような経営をしたら儲かるのか教えて欲しい」というご依頼をいただきました。
弊社の会計税務サービス「CrossPoint」では、日々多くの飲食事業者さまと接触する機会があり、ヒアリング結果の情報を業態ごとに集めています。
そこで今日はこれらの情報をもとに、「どのような業態がどのようにして儲かるのか」を解説します。
まずは最もポピュラーな業態であるラーメン店から。
①10坪もあれば十分経営が成り立つくらいに面積を必要としないため、支払家賃が安く済み、開業時の初期費用を抑えられる
②店主が代っても必要な厨房機器に変更が少なく、居抜き物件が手に入りやすい
③カップラーメンを含めれば国民一人当たり年間30食以上のラーメンを食べるほど日本人のラーメンに対する関心が強い
開業難易度が低い分、差別化を図ったコンセプトメイクが必要ですが、ここで創業者の腕が試されるところでもありますね。
上記のように初期投資額が少なく、必要な従業員が少ないことから、軌道に乗れば開業後数ヶ月で初期投資を回収できる可能性の高い業態です。
ラーメン店で胃袋をつかみ多くの顧客を獲得するポイントは、「常連客をつくり、増やす」こと。
10人が来客して9人に評価されなくても、残りの一人が「また通いたいほど美味しい」といえば、極端な話、その顧客からのリピートで成り立つビジネスと言えます。
客単価はそこまで見込めない業種ですが、丼などのセットやアルコール類を提供するなど、プラスの一品を確実に販売する仕組みがあることがポイント。
また、財務的な観点からすると、原価は高く保ち、人件費は低く保つことが重要となります。
面積の少ないお店なら従業員を最低限まで減らし、可能な限り良い食材を使って原価率30%を保つことが売上を大きくするコツと言えるでしょう。
ラーメン店は飲食経験者が多い一方で、居酒屋は飲食経験がない人が始めることが多いのも現状です。
料理技術がいらないとは言い切れないですが、売上のほとんどはアルコール類で成り立っています。
コンセプトメイク次第ではラーメン店よりも差別化がしやすく、立地と掛け合わせれば客単価を操ることもできる、とても魅力的な業種と言えます。
ただ最近は、
①若者の飲酒離れ
②新型コロナウイルスによる三密の徹底
③法規制の取り締まり
など、近年の居酒屋を取り巻く環境に鑑みると風当たりの強い業種とも言えます。
弊社のお客様の売上記録を拝見し改めてわかったことですが、売れ筋は
ハイボール、枝豆、冷奴、その他つまみ系が多い印象です。
居酒屋成功の鍵を握るのは、コンセプトや雰囲気作り、わかりやすいメニューであるのは間違いないですが、
「低コストで売れる商品を前面に出す」基本は外さない方がいいと言えるでしょう。
低い原価率で売れるもので売上を立てることを前提に、一品もののアルカルトや高価格帯のクラフトビールなど、差別化できるポイントでプラスアルファする、という考えを持っていらっしゃる事業者様がうまくいっています。
このように、原価率の低い商品+差別化商品（サービス）で収益を確立できるか否かがポイントになるでしょう。
ファミリー、カジュアル、カフェ、ディナーなど、様々な業種に分類されるレストラン。
コンセプトの幅がかなり自由で、創業者の個性を最大限に反映することが可能な魅力的な業態と言えます。
一方でレストラン業態の開業には以下のような懸念点も。
①厨房や内外装に初期投資がかかる上に、運転資金のやりくりが難しい
②豊富な品揃えをするあまりに在庫管理が難しくなる
③広い面積で多くの従業員を雇うと利益率が低くなる
ですので、如何にして無駄なコストを抑え、メイン商品を売るための施策を考えることが重要となります。
このように、どうしても初期投資がかかる業態ではありますので、「如何にして創業融資を引いて最大限に資金を用意するか」を念頭にして事業計画を作れるかが大事です。
マーケティングの面では、メイン商品を決めてそれをどのように最大限売るかを考え、豊富な品揃えに拘って売れ残りが大量発生するかを如何にして防ぐかがポイント。
こう聞くと、レストラン経営がどうしても難しく感じてしまうものですよね。
とはいえ上記のマーケティング施策を行って成功している飲食店が身近にあって、
五反田でタイ料理屋さんを営む弊社のお客さんのお店は、「生のホーリーバジルを使ったガパオライス」をメイン商品として売り出し、さらに店主の好みを最大限に反映したクラフトビールの販売によって界隈では人気を博しています。
いかがでしたでしょうか。
今回はラーメン屋、居酒屋、レストランに限って解説しましたが、次の機会では喫茶店やファストフード、定食屋の業態別の戦略についてもお話しできたらと思います！＾＾
夜も更けてきましたので、今日はこの辺りで。
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