【対談コラムVol.3】トヨログさんと語る、ビストロ界における“スタンダードを突き詰める”大切さ

「これから飲食店を立ち上げる人」「飲食店の経営やマーケティングに悩んでいる人」必読!飲食業界に特化した経営支援のソリューション事業を展開するredishが、グルメインフルエンサーをゲストに迎え、“人気店の共通点”を導き出す企画です。

はじめに

こんにちは。レストランマネジメントソリューション事業を手掛けるredish株式会社です。
私たちは、「飲食店経営を豊かに」をビジョンに掲げ、マーケティング・ファイナンス・テクノロジーのノウハウを提供しています。そうして、飲食産業のアップデート・DX化を実現することで、飲食店が本業である料理とサービスに集中でき、世界がより豊かになることを目指しています。

本企画では、

・これから飲食店を立ち上げる人
・飲食店の経営やマーケティングに悩んでいる人

に向けた情報を発信。飲食業界に詳しい人物をゲストに迎え、顧客視点から「人気店の共通点」を紐解いていきます。今後の経営に役立つヒントを、一緒に探しましょう。

ユーザーが本当に求めているものとは

対談相手は、年間2,000軒以上のレストランを食べ歩いているというトヨログさん。

対談企画第3回目となる今回は、ビストロ界における“スタンダードを突き詰める”重要性についてお話します。

ビストロ界は、意外とTheビストロ料理が美味しいお店が少ない?

トヨログ:対談コラムvo.1、vol.2では、コンセプトが尖っていたりするようなお店を例に人の記憶に残る飲食店の共通点についてお話をしました。その流れからは相反する内容になってしまいますが、今回は“スタンダードを突き詰めているからこそ評価されるビストロ”の話をしたいと思います。

そもそもビストロとは、正装して訪れる高級フレンチなどとは違って、フラッと訪れて形式張らずにお酒や食事を楽しめる日本の食堂のようなお店のこと。カジュアルな雰囲気で家庭料理的な料理が食べられることが魅力だと思うんです。ですが最近の日本のビストロは、他店との「差別化」を意識しすぎていたり、「おしゃれな工夫」をしすぎていたりして、本来のビストロの形では無くなってしまっているお店が多いなとも感じます。Theビストロを求めている、本場のビストロ好きなどは逆に行かなくなっている人も多いとも聞くし、今こそ一周してスタンダードなビストロが求められている空気も感じます。

だから、今のビストロ界においては「おもしろいコンセプトや奇抜なメニューがあるお店」よりも、「シンプルなビストロスタンダードメニューで味が美味しいお店」の方が希少で支持されているように思います。渋谷にある『ビストロ バー ア ヴァン コダマ』というお店は、まさにビストロに忠実でスタンダードなお店。そして何よりもお料理がうまい。僕だけではなく、食が好きな仲間の意見を聞いても、評価が高いです。

つまり、スタンダードなお店が多いジャンルの中では尖ったお店が流行るかもしれないけれど、そもそもスタンダードで美味しいビストロが少なくなってきたビストロのようなジャンルでは『ビストロ バー ア ヴァン コダマ』のような「スタンダードを突き詰めて見かけだけでない美味しいお店」が圧倒的な存在になれると思うのです。「誰もやってないことをやろう」と考えるのは素晴らしいことですが、みんながみんな変化球を出しちゃうと、スタンダードに帰りたい人がどこへ行ったらいいかわからなくなる。そこに気づくことが重要なのではないかと思います。

露出されるお店と、そうでないお店

redish:尖ったポイントがないスタンダードなお店は、マーケティング的な視点からだと話題にされにくいのではと感じるのですが、みなさんどうやって『ビストロ バー ア ヴァン コダマ』に辿り着いているのでしょうか?

トヨログ:もちろん、尖ったことをやっているお店はメディアに取り上げやすかったり、SNSなどで口コミが広がりやすいと思います。でも、露出されたからといって必ずしもそのお店が中長期的に流行るとは限りませんよね。また、流行ったとしても一過性のお客さまで溢れてしまいリピーターのお客さまが来づらい状況になってしまうこともあると思います。僕自身も、本当に良いお店は極力人に教えたくないです(笑)。自分にとって居心地良いままであって欲しいから。ですが、美味しいものを作り続けているお店は、遅かれ早かれ今の情報社会では見つかってしまうんです。

たしかにひと昔前は、“メディアが来てくれないお店は日の目を見ることはない”と考えられていたようですが、今はSNSもインターネットも発展しているし、チャンスはたくさんあると思います。

redish:美味しいけれど、写真映えしないような地味なメニューが並ぶお店もありますよね。そういうお店でも、口コミしたくなりますか?

トヨログ:SNS層を狙うならば、“映え”も大切だと思いますが、映えることばかりを考えるのは違うんじゃないかなと僕は思います。最近は、キラキラした映える写真に疲れてしまって、逆に地味な渋い写真を支持する人もいると聞いてます(笑)。

それに、SNSでバズったとしても他店がパクりやすいような映えメニューは、すぐに埋もれてしまうなあと感じます。一時的に流行ることはあっても、それでお客さんを呼び続けることは大変なのではないでしょうか。SNSはもちろん強い武器になりうるけれど、それに頼っていると怖い面もあるだろうと思います。

反対に、一過性のミーハーな客層は来ないけれど、街に根付いた常連さんを大事にしていて、創業以来変わらぬ味を続けていて、売り上げがいつも一定のお店は強いなあと思います。僕が知っているお店の店主さんの中にも、昔からのお客さんを大事にしたいからと、あえてメディアには出ないようにしている方がたくさんいますね。

redish:もちろんメディアに出ることで、飛躍したり、ブームが続いているお店もたくさんあると思います。大事なのは、仮にSNSでバズったとしても、メディアの情報で作られた一過性の流れからリピーターを獲得できるようにする施策を考えることですね。

<POINT!まとめ>

・オーソドックスなお店が少ない領域では、逆にスタンダードを突き詰める方が重宝されている

・メディアに露出することが本当に必要か、長い目で見て考えることが大切

「本当に良いお店は極力人に教えたくない」というトヨログさんの意見には、頷いてしまう方もいたのではないでしょうか。できれば秘密にしておきたいけれど、つい自慢したくなってしまう、そんな魅力を持つことが永く愛される秘訣のようです。

今後もredishは、グルメインフルエンサーとの対談を続け、様々なジャンルの飲食店を例に人気店の共通点を探ります。次回、第4回をお楽しみに!

過去の対談インタビューはこちら
第1回 【対談コラムvo.1】トヨログさんと語る、人気居酒屋の共通点とは
第2回 トヨログさんと語る、渋谷『The SG Club』から学ぶこと

<登場したお店一覧>

◆ビストロ バー ア ヴァン コダマ
住所:東京都渋谷区渋谷1-6-4 せいこうビル 1F
電話:03-5962-7726
営業時間:月~金 11:30~14:00(L.O.)/18:00~23:00(food L.O.22:00 drink L.O.22:30)
※スタッフ不在のためしばらくランチ営業は休み
定休日:日曜日

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