【飲食店開業】店のファンにするしくみ ~客席のデザイン設計編~

あなたは料理を待っている時間に、何をしていますか?

友人と「最近元気にしてた?」と話したり、
ひとりだった場合、次は何を頼もうか?と一人で会議をしていたり。

外食している中でも、この時間はとても有意義な時間です。
私が思うに、座席で過ごしている時間というのは、もはや料理が美味しいかどうかと並ぶほど大切な時間なのではないかと考えています。

ということで今回は、「飲食店の客席のデザイン」についてお話いたします。

料理を食べる以外の時間で、どこに魅力を感じるのか?

ご飯を食べに来ることは一番の目的ではありますが、
多くの人は、ご飯だけが美味しければそれだけでいいわけではなく、店全体を楽しみに来ているのです。
さて、「店全体を楽しみに来ている」とはどういったことなのでしょうか。

食べるだけでなく、出来上がるまでの様子を五感で見て楽しみたい

 

お客様は、注文した料理がどうやって出来上がっていくのかが気になるものです。

料亭であれば、新鮮な魚を目の前で捌いている様子に「プロの手さばきってすごい!」と感心。
揚げ物がぱちぱちと油で揚がる音を聞いて、食べるのが楽しみで仕方なくなったり。
大きく火の上がる料理に「熱い熱い」と圧巻されながら肌と目で楽しむなど。
料理を待っている時間すらも楽しんでいるのです。

ほとんどの方は、自分では作れないものを食べに外食をしに来ています。
目新しいものだらけのレストラン、それはそれは好奇心が止まらないはずです。

家では得られない非日常の空間・時間を楽しんでいる

家で見ることは到底ない、インテリアや広い空間で待たされるでしょう。

今日は気前よく美味しいものを食べよう!と意気込んで来た店では大きなシャンデリアがぶら下がっていて、今日だけは少しお金持ち気分。そこで話す会話はいつもと違ったりします。
中華料理店に行ってみると、家には絶対ない大きい蒸し器があったりして、「本場の中華に来たなあ」と感じるもの。

人と話してても楽しい、さらにはその場所にいることすらも楽しんでいるのです。

外食とは、それだけ非日常の空間なのです。

”お店をより楽しんでもらえる”2つのポイント

調理過程やパフォーマンスを見やすい座席があること

先ほどお話したような、目の前で調理するなどのパフォーマンスをする場合は、立ち上がらなくともいつでも目に入る座席があると良いでしょう。

キッチンを囲むようにコの字でカウンターをつくるなど、パフォーマンスするスペースを中心に座席を作るのも一つの案です。
各席でテーブルサービスを行ってもいいですね。

パフォーマンスとして調理を楽しむ場所があると、お店の印象はかなり強くなり、また来てもらえる可能性が高まります

また大っぴらなパフォーマンスがなくても、すばやい手さばきひとつすら”プロが料理を作っている様子”として楽しんでいます

もちろん、盛り上がっているエリアと反対に落ち着いて待っていられる座席を作るなど、緩急のつく過ごし方ができるようにすることは重要です。

「誰」と来て、「どんな話」をするのか?に合わせた座席であること

椅子があって、テーブルがあればなんでもいい、というわけではありません。
来る客層によって、合うテーブルの形というものがあります。

子供連れのファミリー層が食べにくるような場所なら、パパ・ママとしては家族サービスとして、なるべく向かい合って話せるテーブルで顔を見ながらこども達の話を聞いたりしたいものです。この場合、カウンター席はしっくりきませんね。

カップル向けの店であれば、やたらにオープンな空間よりも少し手狭だったり半個室でひっそりとした席のほうが、カップル同士の距離感が縮まったりと、人気が出たりすることもあります。
顔を見合わせるテーブル席よりも、同じ方向を向くカウンターの方がより密接な関係を作れりやすいとも心理学的に言われているので、非常に奥深いものです。

このように、「また来たいね」と言われるような満足感を感じてもらうことと、ターゲットとする客層が満足してもらえる座席であることは非常に密接な関係があることがわかります。

さらにファンを増やす客席の設計とは?

様々な席をつくり「次回はあそこで食べてみたい」と思わせる

様々な種類の席の数だけ、多様な飲食体験ができます。

わかりやすいものとしては、
「あんなに心地よさそうなテラス席を目当てに入ったけれど、僅差で埋まっていた!次回はリベンジしたいな」と思わせることができたり。
テラス席はこれからの夏の時期は人気席となり混み合うことも予想されます。
席のバリエーションだけでリベンジをしたいと思わせられたらとてもいいですね。

2人掛けのテーブル席に恋人同士で座って一通りサービスを楽しんだ後、
4人連れの席を発見して、「次は友人や家族を連れて行きたい」
など、来店の機会を増やすだけでなく新たなコミュニティでのお客様を連れてくる可能性もあります。

手段としては、
トイレに行く道のりの中で店内を見渡してもらえる、少し遠い位置にトイレを設置するなどをするのもひとつのアイデアです。

おひとり様にも対応した座席をつくること

最近のテレビ業界のブームとして「グルメドラマブーム」の熱はまだ冷めそうにありません。
『孤独のグルメ』を筆頭に、ひとりで美味しい食事を好きなだけ楽しむという、いわゆる”ぼっち飯”は注目されています。
一人焼肉、一人寿司などさまざまな業態でおひとりさま席が作られ、優遇されつつあります。
非常に今後も重要な市場になっていくでしょう。

実際、食事に極限まで集中していられるというのもおひとり様で、料理に向き合って貰いやすいです。
中にも、趣味が外食巡りでインスタなどに食べたものをアップする習慣がある方も居るので、そこからフォロワーへの宣伝にもつながることは望めます。

だからこそ、きちんとおひとり様の来店をしっかりと捌きやすい席が必要なのです。

また、一人席があることによりお客様の収容力がアップするということもあります。

すべて4人掛けのボックス席だった場合、
A店に1名様が来店。4人席にご案内した後席がすべて埋まり、まもなく3名のご来店があった。
「少しお待たせすることになる」と伝えたが、「なら大丈夫です。また来ます」と店を後にしてしまった。

すべてがボックス席だと少人数が座った際にその分収益が落ちてしまうという心配があります。
誰が悪いという話ではありませんが、収益が上げられなかったという点もありますし、3名のお客様に店を知ってもらうことができなかった、というチャンスの損失も大きいです。

ご移動をお願いできるのも、ケースバイケース。
もうすぐ食べ終わりそうな時間帯で、わざわざ移動を頼みづらい場合もあります。
食後すぐ移動は苦しいから、と一息ついてから出るお客様もいます。

アイデアとしては取り外し可能なパーテーションを場合に応じて着脱し、1人席/2人席/4人席を使い分けるという形をとる店舗も時々ありますね。

まとめ

バリエーションに富んだ座席は、店のリピート来店や、ファンを作るきっかけに大きく寄与するということがお分かりいただけたでしょうか。

「席数が多いから多く回る」だけでなく、「店の様々な楽しみ方ができるからリピーターも増え長期的な売り上げが出る」という点では座席の作りというのは開業する際においてよく考えるべきポイントです。

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