【飲食店経営】無断キャンセルされないための対策と工夫について　～実践編～

今回のお話は「予約の無断キャンセル」について。
“無断キャンセル”とは、飲食店にグルメサイトや電話で予約を入れたものの、その時間になっても来店せず、飲食店が連絡をしても無視することです。別名「No Show(ノーショウ)」。
飲食店にとってこれは死活問題です。中にも無断キャンセルをされて収益が大きく落ち、泣き寝入りした方も多いのではないでしょうか?
現在、テイクアウトの「No Show」も増えています。

ですがこれはきちんと対策を取れるもので、泣き寝入りするべきことではないのです。

飲食店の無断キャンセルの恐ろしさ

経産省の調査によると、日本全国の飲食店の予約の9％はャンセルされており、そのうちの1%の「No Show」による被害はなんと日本で年間2,000億円にも上るといわれています。

さらに予約２日前のキャンセルも含めると、1.6兆円にも上る被害額だとされています。

この「No Show」被害は、昔からあったものの最近になって急激に被害件数が上昇しています。

その大きな理由が、「スマホ予約システムの普及」。
以前は「チラシなどで知った店舗への電話予約」という、チラシや紙媒体でしか店を知れず電話でしか予約できなかった時代に対し、
現在は「スマホでカンタンにいろいろな店舗があることを知り、ワンタップでも予約できる」時代にたどり着いています。
予約がりに簡単にできてしまう時代だからこそ、いとも簡単に無断キャンセルが起こってしまっているのです。

具体的にどのような経済的悪影響が起きているか？

さて、無断キャンセルが起こったとして、実際どこにどのような悪影響が起こっているのでしょうか？

準備した食材費の損失

一番わかりやすいものとして、用意していた食材が一切手を付けられずに無駄になってしまうということです。
りに大量である場合、廃棄費用すらも掛かってしまう恐れがあります。

高級料理店の場合、ひとりの無断キャンセルですら経営に大きな影響を与えてしまいます。

スタッフ雇用の損失

これは大人数の宴会がキャンセルされた場合、特に痛手となるものです。
「この日は混み合うから」とたくさんのスタッフを用意したのに、来店がなく手持無沙汰では、スタッフを集めた意味がありません。人を集めた分の時給はマイナスになるのみ。
2日前などのキャンセルだったとしても、シフトを急に減らされるスタッフにも影響を与えてしまいます。

給与が安定して働くことができない店舗ではスタッフも離れてしまいます。
そうなっては、経営者が悪いわけではないのに店舗の運用すら難しくなってしまいます。

来店機会の損失

無断キャンセルで座席が無意味に開けられてしまうことで、もし満席となった場合新規のお客さんを通せないことがあります。これが来店機会の損失です。

「簡単に入れない店だからもう行くのはやめておこう」ということになっては、せっかく来てもらえるはずだったお客さんすらも失ってしまい、評判も下がってしまいます。

サービス導入による対策

事前決済付き予約システム

予約を行う時点で、クレジットカードの番号を把握しておき、人数分の請求ができるものです。
定額のコース料理、食べ飲み放題など額が決まっている店舗には特に活用しやすいです。
最悪来店がなかった場合でも、料金を受け取ることができます。

キャンセル保証のある予約サイトに登録

保険として加入しておき、いざキャンセルが出た際に保険が下りるというシステムです。
キャンセル客から請求をすることはできないのですが、一部保険が下ります。
通常の予約サイトよりも保証のあるサイトは多少値が張るかもしれないのですが、非常時に助かるサービスです。

オペレーションの変更で行える対策