重飲食の物件を決めるのは大変？うまく交渉をしていくには？ ～実践編～

今回のテーマは重飲食の開業について。
多くの火や油を扱う飲食業は重飲食と呼ばれています。
しかしこの重飲食に対応した物件を見つけるのはなかなか難しいのです。
今回は重飲食の物件探しの方法について前編・後編に分けてお話していきます。

どこまでが重飲食？

定義としては、重飲食は多くの火や油を使い煙やにおいが大量に出やすい飲食の業種、とされています。
反対の言葉としては、軽飲食は本格的な調理を行わず、調理をする際に臭いや煙が出にくい飲食業種であるとされます。
乾きものを提供するのみのバー・スナック、サンドイッチなど出来合いのものを温めたり家庭用コンロだけで提供できるカフェなど。
定義としては以上のようなものになります。

お店を開業するにあたり物件を探していると、
「重飲食不可」「飲食不可」とさまざまな条件があります。

焼肉店・鉄板焼き屋・焼き鳥店は重飲食であることは分かりやすいでしょう。
さて、寿司・そば店はどうなるでしょうか？
寿司は生魚を捌いて提供するのみで、火はあまり使わなそうです。
そばは茹でるときに主に火を使うのみで多くの油や火を扱うわけではなさそうです。
どちらに値するでしょうか？

少しすっきりしない答えになるのですが、最適な答えは、「重飲食か軽飲食かどうかはビルオーナーの判断による」ということになります。

各ビルオーナーが、近隣テナントや設備の都合から重飲食であるかどうかという判断を下し、受け入れの可否を決めます。

そのように、各ビルに問い合わせてみないと、自分の店舗が重飲食か軽飲食かどうかはわからないのです。

意外なポイントで言うと、自家焙煎珈琲のカフェは、火力を多く使うため重飲食とカウントされる場合もあります。

重飲食を開店しやすい物件・対策

過去に重飲食として利用されたことのある物件をさがす

以前のテナントとして重飲食店として出入りのあった物件は開店の許可がもらえる可能性がかなり高いです。焼肉店や焼き鳥店など重飲食としての規模が大きければ大きいほど、理解は得られやすいです。
ただ、前テナントとビルオーナーの関係性の悪さによっても「二度とうちに重飲食は入居させない」となっていることもあるので、すべてがすべてその限りではありません。

セントラルキッチンに一部業務を委託

セントラルキッチンとは、店舗以外の場所で調理を委託するスペースです。それが輸送され、店舗に届くといった仕組みです。
本来、多店舗展開されている飲食店や多くの病院食を効率よく調理するための構造で、チェーン店でないと行えないと思われがちではありますが、個人店からの委託が可能なセントラルキッチンもすこしずつ増えているようです。

重飲食の物件契約において気を配っておくべきポイント

低層階に作る際、どこまでダクトを伸ばすことになるのか？

前回もお話したように、重飲食には給排気を行うダクトの設置がマストとなっています。
それがなければ室内が煙にまみれて営業どころではないため、付けないわけには行きません。

ただ、このダクトの長さが長ければ長いほど、工事費を大きく圧迫するのです。

7階建てのビルの2階に焼き鳥店を立てるとします。
ダクトを通すにあたり、2階のエリアでそのまま排気すると、近隣から煙やにおいのクレームが来かねないので、最上階に向けて排気をする必要があります。

そうなると、ダクトを2階から7階あるいは屋上階付近までの約5階分まっすぐ伸ばさなければなりません。
簡単に計算をしても、15メートル近くはダクトを伸ばす必要があります。
これが長いほど莫大な工事費となってしまいます。
なので、伸ばさなければならないダクトの長さにも気を配って物件を探していったり、階層が低い階や、ビルの最上階になるべく物件を借りてダクトを短く保てることなど（上であればあるほど家賃は安いですが、店舗として気付かれにくいという難点があります）
あるいは居抜きで設備が整っている物件を探すことをお勧めします。

同じ重飲食の開業を求めて希望者が殺到する可能性がある

重飲食が営業可能な物件は少ないあまり、同じように重飲食の開業を目的とした希望者が殺到し、すぐに物件が決まってしまう可能性があります。
自身の条件と合う費用・設備や立地であることを確認したら、物件見学や相談などの取り決めなどなるべく早めの行動をとることを心掛けましょう。
物件がなかなか見つからないというのは自分だけではなく多くいるということを理解しておくと、早い行動を取ることができるかと思います。

流用できる設備がなるべく多い物件であること

設備も一切ない物件で重飲食を開業するとなると、設備面での投資がかなり必要となります。自己資金や融資で得た資金が工事資金でごっそりなくなってしまう可能性も当然あります。
そのような場面で、ひとつおすすめできる物件の体形が「居抜き物件」です。

「オーナーに相談したら大丈夫だった」があるかもしれない

一見、「重飲食不可」と記載のある物件であっても、「相談してみるとOKだった」ということもあります。
前編でお話したように、入居できるかどうかはオーナーの判断によるというもの。
設備や電力容量の面で、あまり大掛かりな稼働をさせられないため「重飲食不可」と物件詳細に書いてある場合でも、具体的な設備の話がまとまっており、それを相談すると容量問題をクリアし入居が可能となる場合があります。

焼肉店・焼き鳥店のような場合だと、重飲食禁止が覆されることはすこし難しいかと思いますが…。

どんな料理を提供するのかを偽らないこと

重飲食をオッケーしてもらえる物件がなかなか見つからず悩んだ飲食開業希望者が、とうとう奥の手として、販売する商品を偽って口先でごまかし契約を進め、いざ箱を開けるとまったく違う商品の販売をしてしまう、ということが時々あります。

これはオーナーの命令により営業停止が起こりかねません。
それだけでなく訴訟問題につながることがあります。
店舗を経営しようと急いた結果がこれでは元も子もありませんよね。

物件が見つからず焦る気持ちもありますが、これは禁じ手です。何もいいことを生まず、トラブル問題に必ず発展します。
審査を受ける際は正しいことを誠実に計画書に記入するようにしましょう。

まとめ

いかがでしたでしょうか？
重飲食開業のための物件探しは大変だということがお分かりいただけたでしょうか？
計画的に行動することで、開業を確実なものにしていきましょう。

REDISHは飲食店専門の会計事務所です。開業サポート、クラウドファンディング、経営サポート、補助金・助成金など様々な業務に対応可能です。
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